Cientistas da Universidade de Reading identificaram bactérias presentes em três queijos artesanais britânicos que, além de contribuírem para os sabores e texturas característicos dos produtos, apresentam potencial para beneficiar a saúde intestinal. O estudo acompanhou as alterações microbiológicas e químicas dos queijos durante o processo de maturação.
A investigação analisou três variedades produzidas em Oxfordshire pela Nettlebed Creamery: um queijo de pasta mole e casca branca, maturado durante pouco mais de uma semana; um queijo semimacio de casca lavada, maturado durante várias semanas; e um queijo semiduro maturado em feno durante cerca de nove meses. Os investigadores encontraram microrganismos com potencial probiótico nos três produtos.
Entre as bactérias identificadas estão a Streptococcus thermophilus, também utilizada na produção de iogurte, e a Lactococcus lactis. Os queijos de casca lavada e maturados em feno continham ainda Propionibacterium freudenreichii, uma bactéria que produz ácido propiónico, composto associado, em estudos anteriores, a efeitos anti-inflamatórios, à redução da síntese de colesterol e à regulação do apetite.
A investigação encontrou ainda diferenças significativas à medida que os queijos envelheciam. No queijo maturado em feno, a diversidade bacteriana aumentou consideravelmente, chegando o produto completamente maturado a apresentar quase quatro vezes mais espécies bacterianas do que numa fase inicial. A casca branca de um dos queijos também contém Penicillium candidum, um fungo que produz quitina, uma fibra que pode funcionar como prebiótico e servir de alimento para determinadas bactérias benéficas do intestino.
Os cientistas verificaram igualmente que a lactose estava praticamente ausente nos três queijos depois da maturação, devido à ação das bactérias do ácido láctico durante a fermentação. No entanto, os investigadores sublinham que os resultados ainda não permitem afirmar que o consumo destes queijos produza diretamente benefícios para a saúde. São necessários ensaios em humanos para determinar se as bactérias sobrevivem à digestão, alteram efetivamente a microbiota intestinal e produzem efeitos benéficos no organismo.