Pesquisadores da Universidade de Nottingham desvendaram os fatores microbianos e ambientais que determinam o sabor do chocolate, focando na etapa crítica da fermentação do cacau. A descoberta permite criar chocolate de alta qualidade de forma mais consistente, controlando variáveis como temperatura, pH e comunidades microbianas.
O estudo identificou espécies de bactérias e fungos essenciais e características metabólicas que influenciam o sabor refinado do chocolate. Até agora, a fermentação ocorria de forma natural nas fazendas, mas com pouca previsibilidade, resultando em variações significativas entre colheitas, regiões e países.
Trabalhando com agricultores na Colômbia, a equipa conseguiu replicar o processo em laboratório, criando uma comunidade microbiana definida capaz de reproduzir os resultados sensoriais das fermentações tradicionais. Essa abordagem permite aos produtores controlar o processo e alcançar resultados de sabor consistentes.
David Gopaulchan, autor principal do estudo publicado na Nature Microbiology, compara a inovação à revolução das culturas iniciadoras na produção de cerveja e queijo: a fermentação do cacau passa a poder ser guiada por dados científicos, abrindo caminho para chocolates de sabor previsível e elevado, em escala global.